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象山“海鲜十六碗”
信息来源:宁波旅游网  发布时间: 2012-04-23 11:20:20


    每当气候渐暖,海风温柔的春夏之交,各地的游客都会赶来象山一品地道鲜活的“十六碗”。生泡银蚶、五香薰鱼、三鲜鱼胶、椒芹汤鳗……“红膏很丰满,蟹肉滑嫩,呛得咸度刚刚好,真真鲜啊……”食客一边把鲜呛咸蟹送进嘴里,一边忙不失迭地点评,生怕误了赞誉“十六碗”的机会。

宁波旅游网:象山“海鲜十六碗”;宁波名菜;宁波海鲜

“鲜”名
    海鲜十六碗,出自十八里港湾的象山石浦。这座拥有600多年历史的渔港古城,其灶头的美味,依然鲜溜诱人。“来到丈母家,丈母端出‘十六碗’”——当地还流传着这样的民谣。虽然随着时光流转几度改新,但“透骨新鲜”依旧是“十六碗”的精髓之所在。
“鲜”历
    宁波的饮食文化源远流长,在过去,讲究“筵席菜”的礼仪化,宴请是看来客身份分等级来定菜谱的,诸如十大碗、八盆八碗等,而十六碗在当时就已是招待贵宾的上等菜谱。如今虽摒除了旧制,但作为好客的渔家文化,“十六碗”海鲜菜肴流传了下来。
    十六碗的菜谱按着年代时有变动,现在的“十六碗”是通过群众评选和专家评审,从二十六道代表象山海鲜的菜肴中评选出来并“定名”的。

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“鲜”味
    海鲜十六碗,一如象山的其他海鲜,食材上追求“绿色”、地道、鲜活;烹制上以炒、炸、蒸等技法见长,做到因材施技、口味多变而鲜味不失。
    生泡银蚶是“十六碗”中的第一道冷菜。银蚶,个大壳薄肉厚,肉质极嫩,为保其生鲜,当地人不用任何调味清煮之,取用粗铅丝篓,把银蚶置于其中,放进沸水锅中反复摇动篓子,至蚶烫熟。品尝时,按个人口味蘸上拌入葱、姜、蒜、麻油的酱油或清蘸醋,细细咀嚼,贝肉的鲜味在唾液滤去佐料之后,鲜渗出来,真所谓透鲜透鲜。关于银蚶的吃法,历代文人也不惜笔墨重描之。袁枚在《随园食单》中特别记载:“蚶有三吃法:用热水喷之半熟,去盖、加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖作羹亦可,但宜速起,迟则肉枯。”如今象山银蚶仍然保持着这种烹调方法,多变的技法、多样的口味,不变的鲜味。
    这“鲜”味,除味鲜以外,还指原料新鲜度高,甚至是鲜活的。“十六碗”的故乡象山石浦,有着优良的渔港、中国最大的水产城,现网上岸入市,不鲜才是怪。

宁波旅游网:象山“海鲜十六碗”;宁波名菜;宁波海鲜

“鲜”闻
    海鲜十六碗,分为4道冷菜和12道热菜,道道色香味俱全,道道赏心悦目。
    当你坐在海鲜街,观海听风豪嚼这美味的时候,你一定没有想到,眼前诱人的菜色不仅中“看”、中“吃”,还中“听”。
    “轻舞软肢逐浪游,海边夜夜望潮头;飞来海马擒将去,八足捧头作珍馐。”这描述的就是“十六碗”中“红烧望潮”,“八足捧头作珍馐”正是对烹熟后,望潮球形身躯配上卷曲触脚的形象刻画。望潮,又名短腿蛸、短脚章、短爪章,相较于章鱼、墨鱼,触脚短了些,因此关于它的传说,还颇具喜感。说望潮曾和墨鱼一样有八条长足,因。贪懒贪睡,没有及时和墨鱼游往温暖的南方,被困海滩泥洞中,饥饿难捱吃了自己的八足,只剩下光溜溜的体腔。所以沿海渔民还流传着“九月九,望潮吃脚手”的谚语。席间听着这生动的传说,低头望桌上大头短触的红烧望潮,你是不是也会“扑哧”笑出声来。
    关于这样的诗话、传说每道菜里几乎都有,传说“鲜呛咸蟹”和“渔家白蟹”的主料梭子蟹还是天上织女的梭子掉入海中变的。
    如今“十六碗”不单配有一诗一传说,还把歌舞融入其中,发展成一菜一诗一歌一舞一传说。食客在享受海鲜大餐的同时,又享受了一次别样的文化盛宴。而这些被重新发掘创新、考证复原的民俗,不仅把象山石浦的海鲜送出了象山港,而且把当地的渔文化一并送了出去。到如今,“十六碗”早已“鲜”名过港。

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