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宁海“真”味小海鲜
信息来源:宁波旅游网  发布时间: 2012-04-25 10:22:48


    宁海的小海鲜有多出名?看看宁波闹市区开出的越来越多打着宁海旗号的海鲜食府就知道了。这一个滨海小城,除了好山好水,更有品类丰富的来自大海的馈赠,来到宁波不能错过的海鲜之旅,就从宁海湾出发。
八“鲜”过海
    宁海,有“宁静的海湾”之称,其东濒象山港,东南临三门湾,因处两者之间,不仅使宁海湾风平浪静,而且形成了浅海滩涂。也正如此,宁海的海鲜不同于象山,宁海的海鲜多盛名于海水养殖。
    宁海八鲜分别为蛏子、青蟹、牡蛎、跳鱼、泥螺、对虾、香鱼、青蛤,这些海鲜我们也称为“小海鲜”。宁海湾常年有大量淡水注入,海水咸淡适宜,饵料丰富,涂质以泥沙为主,因而小海鲜生长快,个体大,肉嫩而肥,特别是享誉中外的长街蛏子、凫溪香鱼。不少食客就因其独特魅力而奔走宁海,为一会“八鲜”真味。

宁波旅游网:宁海“真”味小海鲜;宁波名菜

各“鲜”神通
    宁海八鲜的烹制没有章法,怎么鲜怎么来,常用的手法不外乎清煮清蒸、红烧酱爆、腌制酒醉,当然其细小微差因各人的口味不同和厨师的技艺所长又有许多变化。
    比如说偏“重口味“的红烧手法搭配宁海跳鱼,酱油的味儿溶入到跳鱼的鱼肉之中,鲜咸还带着酱油的甜香,动筷入口,鱼肉糯香,鲜滋滋得很。而作为贝类的蛏子、青蛤、牡蛎,具有软嫩而肥,色白鲜美的特点,一般将其煮汤,汤汁清澈,汤味奇鲜。胃口不佳时,啜之开喉开胃。
    这中间牡蛎做法最多,牡蛎味道极鲜,适合生熟二吃,尤为生吃最佳。将牡蛎肉在冰水中漂清,佐以白酒杀菌,再以白糖、米醋、葱蒜姜末、味精、盐巴搅拌均匀,入口清凉嫩滑,鲜汁扑舌,极其鲜美。蘸之佐料,酸甜中带丝酒香。虽经层层调味但丝毫未改变其鲜活本味。
    所谓“生猛海鲜”,似乎只有这样的“生食”方式才对得起海鲜真味。宁海对虾,通体晶莹,个头较大,一般白水清煮或盐烧即可,但鲜美都不若酒醉。酒糟入味,虾为生鲜,入口咀嚼带劲,其鲜爽程度非熟虾可比。要说鲜爽,宁海青蟹也是当仁不让,雌蟹膏红肉肥,鲜呛之,鲜咸嫩甜,风味无可匹敌。这舞钳横走的生猛形象加上生猛吃法,食客尝鲜也带豪情。当然,也有生食而不带“粗鲁”的酒醉泥螺,长街泥螺粒大脂丰,肉质脆嫩,盐、酒腌制,咸中藏鲜,是食客佐酒下饭的必点菜肴。

宁波旅游网:宁海“真”味小海鲜;宁波名菜

    生食海鲜新鲜、营养丰富,含蛋白质和多种维生素,但不宜多吃,尤应注意杀菌,最好食之佐以食醋。
    除了上述的“生烹”、“熟制”,引出八鲜真味来的方式,还有“烘烤”。八鲜中的凫溪香鱼,通过传统的烘烤方式烘制成干,其体色金黄,香气扑鼻,肉质松脆。据历史记载乾隆皇帝当年私访宁海,为凫溪香鱼的鲜香所醉,亲定其为贡品。而今凫溪香鱼干,香飘海外。
    总之,“生烹”、“熟制”、“烘烤”……于宁海八鲜,我们不求烹制手法,但求原汁原味的“真味”真理。

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