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东钱湖地方风味——吃美、吃鲜、吃奇、吃活、吃贵、吃精
信息来源:宁波旅游网  发布时间: 2012-08-08 17:33:19


  东钱湖畔作为著名宁波旅游景点,它的菜肴,既有山中之珍,又有水中之宝,兼具了山与湖的地方特色。
  东钱湖的大宗出产当然是水产品。桃花流水时,是鳜鱼肥美的季节,它的味道使用权人神往;秋风萧瑟中,湖蟹又上台筵,那鲜嫩的肉质和丰富的脂膏又让人称绝。冬鲫夏鲌,肉肥味美;鳙鲢鲂鲤,皆为上品。湖虾是这里的一大特色,它生猛活灵,鼓脑弓腰,与河虾相比,个体壮大,肉质厚实。鳗和鳖(甲鱼)是湖味珍品,湖鳗如年数较多,称为陈鳗;甲鱼煮汤色泽并不雅观。但是它们所含的水解蛋白质极为丰富,被公认为高蛋白、低脂肪、营养价值极高的食品,因而既是佳馔美食,又是养生补品。
  吐哺鱼是东钱湖中又一特产,因它在春季菜花开时正肥壮,故俗称“菜花黄”。它肚腹圆大,肉软而厚,味特鲜美。早在南宋时,宝庆《四时志》就专门记载东钱湖主产该鱼。清初全祖望吃了吐哺鱼后,留恋不已,特写了一首《东钱湖吐哺鱼歌》,歌中咏道:“水族虽然多巨子,我食此鱼忽一笑。”表明了其对此鱼的偏爱。
  银鱼、翘嘴红鲌、鳢鱼这些淡水鱼类今已不多见,但东钱湖中仍有出产。如果在宁波一带品尝到这些鱼,恐非东钱湖莫属了。
  东钱湖的水产品除了新鲜美味外,最大的特点是没有一点泥腥味。湖中那博大的水体,甘醇的水质,使水生物体内不染泥污。这对于产于河中的鱼虾来说,是望尘莫及的了。
  东钱湖人讲究菜肴的鲜嫩软滑,采用蒸、烤、炒、爆、炖等多种烹调手段,创造出各种名菜。有时针对某种水产品,专门吃其某一特点。
  吃“美”:鳜鱼是极肥美的鱼种。到东钱湖来,要美味的鱼,当首推鳜鱼。无论清蒸,无论红烧,那肥美的味道,将使你回味无穷。
  吃“鲜”:说到新鲜,东钱湖的鱼有“冬鲫夏鲌”之称。冬天时鲫鱼既鲜又肥,雌体的满腹是鱼子;鲫鱼捕来后即使离水一天半天也不会死亡,因此东钱湖的鲫鱼大多都是活杀现烧,特别新鲜。夏季正是鲌鱼肥美季节,它鲜味特强。
  吃“奇”:东钱湖产河豚鱼。河豚鱼产湖内,或许可称湖豚鱼。说到河豚,一般人望而生畏,认为河豚有毒。确实,河豚体内有毒,因食河豚不当而中毒死亡者大有人在。但河豚有毒的部位主要是它的卵巢、内脏和眼睛。如把它有毒部分去掉,它的肉倒特别好吃。东钱湖人把河豚鱼制成鱼干,称为乌郎鲞。乌郎鲞烤猪肉,这是东钱湖的一大奇菜,肉中有鱼味,鱼中有肉味,吃起来有一番特殊的风味。
  吃“活”:东钱湖有一名菜,叫“青鱼划水”。它的原料是取青鱼的鳍和尾。鳍和尾是鱼体中最灵活的部分,把青鱼鳍尾煮成羹,游滑味美。
  吃“贵”:毛蟹、甲鱼、湖鳗都是珍贵的水产,它们营养丰富,味道鲜美。在秋风起菊花黄季节,毛蟹正肥美,它肉质厚实,脂膏满腹,食后令人回味不已。东钱湖名菜之一叫冰糖煮甲,甲鱼有滋阴补肾功效,这道名菜色泽并不艳美,但味道极好。东钱湖人把湖鳗做成一道名菜叫“剔骨锅烧鳗”,把鳗身上的骨全部剔去,但保持鳗的外形不变,菜盘上仍是整条的鳗。当然,毛蟹、甲鱼、湖鳗的价格也昂贵异常。
  吃“精”:银鱼丝炒鸡蛋,这味菜特点是加工制作精细。把银鱼制成如粉干条的细丝与鸡蛋同炒,绝无一根鱼骨,客人在品尝时很难想象出这是那一种鱼肉。
  东钱湖的菜肴中,还有油爆大虾,专吃大虾丰厚的肥肉。盐水虾,特点是新鲜清口。火腿蒸鳊鱼,着重吃鳊鱼丰满的肚腹。
  东钱湖又产泥鳅,近年来湖畔还办起泥鳅奍殖场,并加工生剖泥鳅片,供应大阪国际市场。泥鳅这个小东西,宁波一带人对其大为青睐,说到味道鲜美,宁波人俗语有“天上数斑鸠,地下数泥鳅”之说。泥鳅身上蛋白质含量高,它不但味道好,而且营养价值也高。
  从烹调方法来说,东钱湖名菜中最奇特的当推鳝丝糊辣。黄鳝是东钱湖一带广为出产的鱼类。把黄鳝蒸熟,剔去脊骨,制成鳝丝,然后用菜油爆,用猪油炒,做成糊辣,再用生油炒裹,临端上桌时用麻油淋浇。这样用四种油类制作的鳝丝糊辣,味道极佳,且冷却极慢,当盘盆将尽时,吃起来仍觉烫嘴。如鳝丝糊辣辅以嫩蚕豆肉为佐料,其味道尤妙。
  1000年前,东钱湖渔民已在湖中培育乌龟。乌龟因长寿素受世人青睐,且其肉质香酥,故其商品地位很高。东钱湖人对龟的烹煮采用炙的方法,炙后的龟肉酥脆香醇。炙龟在东钱湖一带的地位,不亚于杭州的“叫花子鸡”。
  东钱湖沿湖山中,广产野味。野兔、野猪、角麂、山鸡。(编辑:胡梦)

 

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